Rotes Kokos Gemüse Curry

Rezept inspiriert aus dem Buch “Vegan für Faule” (GU Vegan), leicht abgeändert von murmeldin Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 rote Paprikaschoten
• 2 EL Öl
• 2-4 EL rote Currypaste
• 1 große Zwiebel / 2 kleine Zwiebeln
• 2 EL Rohrohrzucker
• 400 ml Kokosmilch
• 2 EL Limettensaft
• Salz
• 500 g Tiefkühl-Kaisergemüse, kann auch ersetzt werden mit:
  • 100 g Zucchini
  • 100 g Karotten
  • 100 g Erbsen / Edamame
  • 100 g Brokkoli
  • 100 g Blumenkohl
• 240g Basmatireis (trocken)

Zubereitung:

• Die Paprikaschote putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden
• Das Öl in einem Topf erhitzen. Currypaste darin mit den Zwiebeln und dem Zucker unter Rühren andünsten
• Die Kokosmilch mit 200 ml Wasser und 1 EL Limettensaft dazugeben, mit etwas Salz würzen. Die Paprikawürfel und das gefrorene Kaisergemüse dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze in ca. acht Minuten gar köcheln lassen.
• Fertiges Curry mit Salz und dem übrigen Limettensaft abschmecken. Dazu passt Basmatireis.